Ο Τζοβάνι Καπαρόλα είχε ξεμείνει στα Σκόπια. Αποβραδίς. Πήγε λοιπόν στο σιδηροδρομικό σταθμό με το ξημέρωμα, επειδή, με το μεσημεριανό τραίνο ερχόταν το αφεντικό του από το Κουμάνοβο και του έφερνε τα χρωστούμενα σε μετρητά. Η δουλειά είχε τελειώσει, τα μεροκάματα όμως έμεναν απλήρωτα. Τα μέγαρα του Δημοκρατικού Κόμματος ήταν στη θέση τους: αψίδες μακεδονικές, παράθυρα σαν καπάκια μπουκαλιών, παρκέ ψαροκόκαλο. Τα διαμερίσματα του Έθνους ήταν στον τελευταίο όροφο, στον έβδομο. Ο ανελκυστήρας όμως σταματούσε στον έκτο. Έβγαινες σε ένα στενό διάδρομο, σίδερα ως το ταβάνι, έπρεπε να έχεις αρμαθιά κλειδιά για να ανοίξεις εκείνο το κλουβί, να σπρώξεις τα κάγκελα και να ανέβεις στο ανώτατο επίπεδο. Στον έκτο όροφο διέμεναν οι διαπιστευμένοι στην υπηρεσία προστασίας υψηλών προσώπων, οι αντιπρόσωποι του λαού ακριβώς από πάνω.
Ο Τζοβάνι Καπαρόλα πίστευε στη Δημοκρατία, αυτό είχε διδαχτεί από τα γονικά του μαζί με την πίστη στον Πάπα. Είχε αφήσει με φουρτούνα γυναίκα και γιο στο Μπάρι, είχε φτάσει με μπουνάτσα στο Δυρράχιο. Από εκεί, με τα πόδια, με λεωφορείο, με το σιδηρόδρομο, είχε καταλήξει στα Σκόπια, προλαβαίνοντας τη γιορτή των Δημοκρατικών που τιμούσαν τους αγωνιστές της Πατρίδας. Συγκεντρωμένοι στο Συνδικάτο των Οικοδόμων, είχαν μπροστά τους ένα μακρόστενο τραπέζι, που έγερνε από το βάρος φαγητών και ποτών. Έγερνε και από το βάρος των λάβαρων, που τα κοντάρια τους ήταν χωμένα σε τούρτες προς δόξα της Μακεδονίας. Όλοι έφαγαν λοιπόν όσο δεν άντεχαν άλλο, έγιναν προπόσεις, εκφωνήθηκαν χαιρετισμοί, βγήκαν φωτογραφίες, που θα συμπλήρωναν τα κενά στους τοίχους, καλυμμένους από ενθύμια ανάλογων ιστορικών στιγμών. Εκεί ήταν και το αφεντικό, που μοίρασε προκαταβολές των δεδουλευμένων στους Ιταλούς τεχνίτες, να έχουν για τα τσιγάρα τους.

Ο Τζοβάνι Καπαρόλα έμεινε ως το τέλος στην οικοδομή, ας κόντεψε να πεθάνει κάνοντας το σκατό του παξιμάδι για να έχει ευρώ, που αγόραζε στη μαύρη αγορά, αβάντα για το γιο του, που έπαιζε κιθάρα και τα πουλιά κελαηδούσαν. Η προκαταβολή είχε φτάσει για τσιγάρα, είχε περισσέψει κιόλας για να στείλει με κάποιον γνωστό δύο-τρία χαρτονομίσματα στη γυναίκα του με παραγγελία να κάνει οικονομία για να δώσει και στον γιο. Και ξαφνικά, εκεί που περίμενε την αμαξοστοιχία από το Κουμάνοβο να μπει στο σταθμό των Σκοπίων, στις ράγες ανάμεσα, είδε το κοτόπουλο. Και επανέλαβε αυθορμήτως τη συνταγή: του στρίβουμε το λαιμό, το βουτάμε στο καυτό νερό για λίγο, το βγάζουμε και το ξεπουπουλιάζουμε, το κόβουμε καθέτως και όχι οριζοντίως, το ανοίγουμε και αφαιρούμε τα εντόσθια, τα ρίχνουμε στη γάτα, κρατάμε το συκώτι, την κοιλιά και την καρδιά στην άκρη: πάνε στην ομελέτα. Ύστερα, το κόβουμε κομμάτια, τσιγαρίζουμε φρέσκο κρεμμύδι μαζί με μαϊντανό ψιλοκομμένο, το σβήνουμε με μισό δάχτυλο κόκκινο κρασί, πασπαλίζουμε τα κομμάτια με χοντρό αλατοπίπερο, τα βάζουμε στην κατσαρόλα, κατεβάζουμε τη φωτιά, τα αφήνουμε στην ησυχία τους να γίνουν λουκούμι.

Ο Τζοβάνι Καπαρόλα θα έδειχνε πώς πλάθουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να ηρεμήσει για να φουσκώσει, την απλώνουμε, τη λαδώνουμε με πινέλο, προσθέτουμε τη σφιχτή σάλτσα από το φρέσκο κρεμμύδι και τον μαϊντανό, ξεκοκκαλίζουμε τα κομμάτια, τα ανακατεύουμε με μπόλικο βασιλικό, λουρίδες λιαστής ντομάτας και μιαν ιδέα κάπαρη με τα φύλλα της, τυλίγουμε αυτό το θαύμα στη ζύμη, το βάζουμε στο ταψί, με πινελιές αυγό χτυπημένο στην κορφή της, να το ψήσουμε. Και όταν το βγάλουμε από το φούρνο, ανοίγουμε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί, οσμιζόμαστε το φελλό μήπως έχει πάρει μυρουδιά, αφήνουμε το κρασί να έρθει στα γράδα του. Κόβουμε αυτό το όγδοο θαύμα του κόσμου σε τρίγωνα, παίρνουμε το πρώτο κομμάτι με το αριστερό χέρι, υψώνουμε ένα ποτήρι κρασί με το δεξί και δοξάζουμε την Παναγία του Λορέτο που βοήθησε πάλι με την αγιοσύνη της, η σιελόρροια είναι η απόδειξη της ευλαβείας μας. Και προς εξασφάλιση του Παραδείσου, μοιράζουμε ό,τι μπορούμε στους φτωχούς, να μείνει το πρεπούμενο για τον γιο και τους φίλους.

Ο Τζοβάνι Καπαρόλα περνούσε την ώρα του χαζεύοντας το κοτόπουλο, αλλά είδε το τραίνο να φτάνει, να κοντοστέκεται μια στιγμή και να φεύγει. Είδε το αφεντικό του, κρεμασμένο στο παράθυρο της σκευοφόρου, να φωνάζει πως θα επέστρεφε με την ταχεία του Βελιγραδίου, που θα σταματούσε στα Σκόπια, είχε τα λεφτά στις τσέπες του. Και όταν το τραίνο πέρασε, το κοτόπουλο δεν υπήρχε ανάμεσα στις ράγες. Σκέφτηκε πως λάθος είχε κάνει στη συνταγή. Λάθος στο κοτόπουλο μάλλον: πολύ μικρό για τέτοια πανδαισία. Η συνταγή δεν βγαίνει αν δεν έχεις κοκόρι πάνω από δύο κιλά. Τουλάχιστον.

Για κοκόρι από δύο κιλά και πάνω, βλ. Νικ. Κ. Τσελεμεντέ, Οδηγός Μαγειρικής, έκδ. ογδόη, εκδόσεις οίκου Μ. Σαλιβέρου Α.Ε.