Στην αριστοκρατική Ρωσία του 1874, ο Στεπάν Αρκάντιτς, αδελφός της Άννας Καρένινα, έχει πάει μαζί με το φίλο του Λέβιν να γευματίσει στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Αγγλία» στη Μόσχα.

Το φαΐ είναι μία από τις απολαύσεις της ζωής, είπε ο Στεπάν Αρκάντιτς. Λοιπόν, φέρε μας, αδελφέ μου, δύο ή μάλλον όχι, λίγες είναι, τρείς δεκάδες στρείδια και σούπα με ρίζες. (Λέων Τολστόι, Άννα Καρένινα, Μέρος Α΄, κεφ. Χ, μτφρ. Άρης Αλεξάνδρου, εκδ. Άγρα 2010.

Στη διαδρομή των χρόνων και των πολιτικών και κοινωνικών εξελίξεων ένα βιβλίο μαγειρικής μπορεί να γίνει κειμήλιο, για να θυμίζει εποχές που πέρασαν ανεπιστρεπτί.

Το βιβλίο της Elena Molokhovets Ένα δώρο για νέες νοικοκυρές εκδόθηκε για πρώτη φορά εκείνη την εποχή του δεύτερου μισού του 19^ου αιώνα στην αυτοκρατορική Ρωσία, και αποτύπωσε την μαγειρική και το φαγητό των ευγενών και των πλούσιων αστών. Μετά τον Οκτώβριο του 1917, το βιβλίο εξαφανίστηκε. Η Σοβιετική Ένωση δεν είχε καμία σχέση με την τρυφηλότητα και τον τρόπο ζωής της αυτοκρατορικής Ρωσίας.
Ο Λαϊκός Επίτροπος Αναστάς Μικογιάν, μέλος του στενού κύκλου του Ιωσήφ Στάλιν, ανέλαβε το 1939 την έκδοση ενός βιβλίου για το νόστιμο και υγιεινό φαγητό που μπορούσε να γευθεί ο πολίτης της «νέας» χώρας. Το βιβλίο του Μικογιάν είχε και ένα παράγωγο, το «Γαλακτοπωλείο», που «εξήχθη» και σε ορισμένες πόλεις της Πολωνίας.

Ένα δώρο για νέες νοικοκυρές της Ελένα Μαλαχάβιετς

Το βιβλίο της Elena Molokhovets Ένα δώρο για νέες νοικοκυρές (Podarok molodym Khozjaikam) (A Gift for Young Housekeepers) περιγράφει την κουζίνα και έμμεσα τον πολιτισμό της ύστερης τσαρικής Ρωσίας. Το βιβλίο απευθύνεται σε εύπορες οικογένειες και στοχεύει να βοηθήσει άπειρες νέες νοικοκυρές. Το βιβλίο δίνει μια μυθιστορηματική εικόνα της κουζίνας και της τραπεζαρίας των πλούσιων γαιοκτημόνων της Ρωσίας πριν το 1917.
Από τα μέσα μέχρι το τέλος του 19^ου αιώνα, υπήρχε στη Ρωσία ένα κίνημα χορτοφαγίας. Οι Ορθόδοξοι Ρώσοι ήταν ήδη μερικώς χορτοφάγοι. Η Εκκλησία είχε ορίσει περίπου 180 μέρες του χρόνου ως μέρες νηστείας, δηλαδή μέρες αποχής από το κρέας. Για το λόγο αυτό πολλά βιβλία μαγειρικής ήταν πλούσια σε πιάτα και γεύματα χωρίς κρέας. Ανάμεσα σε αυτά το πιο δημοφιλές ήταν το Ένα δώρο για νέες νοικοκυρές. Οι συνταγές είναι χωρισμένες σε εκείνες με κρέας και εκείνες χωρίς. Η συγγραφέας πρόσθεσε ένα κεφάλαιο που ονόμασε «Το χορτοφαγικό τραπέζι», απευθυνόμενη στο κομμάτι της ρωσικής κοινωνίας της εποχής που θεωρούσε τη χορτοφαγία σαν μια πιο υγιεινή και ηθική διατροφή.
Περιλαμβάνει μενού για γιορτές και ειδικές περιστάσεις, καθημερινά μενού για τρία επίπεδα εισοδημάτων, μενού για τις ημέρες νηστείας, όπως και για τις οικιακές βοηθούς και τα παιδιά. Επίσης αναφέρεται στα εργαλεία και σκεύη που είναι απαραίτητα στην κουζίνα, και δίνει οδηγίες για το πως πρέπει να στρώνεται το τραπέζι για ένα γεύμα ή για το τσάι. Περιλαμβάνει επίσης συμβουλές για την διαχείριση του σπιτιού, όπως και για την καλλιέργεια μανιταριών στο κελάρι του σπιτιού, και την διαμόρφωση χώρου για να ξαπλώνει ο μάγειρας στην κουζίνα. Θέτει υψηλά ποιοτικά κριτήρια για την κουζίνα, ενώ ταυτόχρονα εστιάζει και στη διαχείριση του κόστους.
Η συγγραφέας γεννήθηκε το 1831 στον Αρχάγγελο της Ρωσικής Αυτοκρατορίας, σε μια οικογένεια στρατιωτικών. Το έτος θανάτου της συγγραφέως είναι άγνωστο. Παντρεύτηκε έναν αρχιτέκτονα και απέκτησε μαζί του δέκα παιδιά. Κατέγραφε συστηματικά τις συνταγές που μαγείρευε στο σπίτι της και όταν έγινε 30 χρονών, ο άντρας της της πρότεινε να τις εκδώσει σε ένα τόμο. Ο λογοκριτής της Πετρούπολης ενέκρινε την έκδοση του βιβλίου την 9^η Αυγούστου 1860. Η πρώτη έκδοση κυκλοφόρησε την 21^η Μαΐου 1861, το έτος που απελευθερώθηκαν οι δουλοπάροικοι και ο Τολστόι έγραφε το έργο του Πόλεμος και Ειρήνη. Το βιβλίο περιείχε 1500 συνταγές και δεν ανέφερε το όνομα της συγγραφέως, ούτε καν τα αρχικά της. Η εικοστή έκδοση κυκλοφόρησε το 1897, περιείχε 3218 συνταγές και τυπώθηκε σε 800 σελίδες με μικρή γραμματοσειρά και ολίγα διαγράμματα, χωρίς καμία εικόνα. Η τελευταία έκδοση στα ρωσικά τυπώθηκε το 1920 στο Βερολίνο και περιείχε 1000 συνταγές περισσότερες από την εικοστή έκδοση.
Σε ορισμένες συνταγές η συγγραφέας προσδιορίζει το είδος νερού που πρέπει να χρησιμοποιηθεί. Διακρίνει τρία είδη νερού: από το ποτάμι, από το πηγάδι, και νερό βροχής. Η προτίμηση της είναι το ποταμίσιο, ενώ αποφεύγει το νερό του πηγαδιού, επειδή μολύνεται εύκολα.
Η νοικοκυρά θα πρέπει να προσέξει πριν σερβίρει πράσινα αγγουράκια τουρσί. Αν για παράδειγμα το αγγουράκι τουρσί είναι πολύ έντονα πράσινο, θα πρέπει να το τρυπήσει με μια καρφίτσα. Αν η καρφίτσα αλλάξει χρώμα προς το πράσινο, το τουρσί έχει υποστεί αλλοίωση σε μη επικασσιτερωμένο χάλκινο δοχείο και δεν πρέπει να καταναλωθεί.
Συμβουλεύει τις νοικοκυρές να καθαρίζουν στο ποτάμι τα βοδινά στομάχια με τα οποία θα μαγειρέψουν πατσά, και τους προτείνει μετά την σφαγή να θάψουν το μοσχαρίσιο κρέας σε καλό χώμα σε βάθος 1,5 μέτρα και να το αφήσουν εκεί 12 ώρες για να γίνει τρυφερό. Το λίπος που μένει από το ψήσιμο μιας αγριόκοτας ή μιας χήνας αναμειγνύεται με φαγόπυρο για να φάνε οι υπηρέτες του σπιτιού.
Στην έκδοση του 1914 παρατίθενται οι μαρτυρίες αναγνωστριών από ένα σύλλογο γυναικών στο Σμολένσκ σύμφωνα με τις οποίες το βιβλίο έσωσε πολλές οικογένειες. Χάρη στις συμβουλές της συγγραφέως, οι νέες αυτές γυναίκες δημιούργησαν μια τόσο ευχάριστη ατμόσφαιρα στα σπίτια τους, που οι άντρες και οι πατεράδες τους δεν είχαν ανάγκη να ξεπορτίσουν σε εστιατόρια και καφενεία με όλες τις επώδυνες συνέπειες που θα μπορούσαν να έχουν αυτές οι αποδράσεις στην ομαλή ζωή της οικογένειας.
Μετά την επανάσταση του 1917 το βιβλίο θεωρήθηκε ότι ήταν ένα σύμβολο αστικής παρακμής και εξαφανίστηκε. Δημοσιεύτηκε στην αγγλική γλώσσα στις ΗΠΑ, αλλά στην Σοβιετική Ένωση παρέμεινε εκτός κυκλοφορίας μέχρι την κατάρρευση της το 1991.


Το βιβλίο του νόστιμου και υγιεινού φαγητού

Το Ένα δώρο για τις νοικοκυρές ήταν για την Σοβιετική ηγεσία ένα σύμβολο αστικής παρακμής που αποσύρθηκε από την κυκλοφορία, όμως το νέο καθεστώς χρειαζόταν κάτι να το αντικαταστήσει. Τη δουλειά αυτή ανέλαβε ο Αναστάς Μικογιάν που ήταν μέλος του στενού κύκλου του Στάλιν και κάποια στιγμή ανέλαβε τα καθήκοντα του Λαϊκού Επίτροπου για τη Βιομηχανία Τροφίμων στη Σοβιετική Ένωση.
Το βιβλίο που έγραψε και δημοσίευσε το 1939 είχε στόχο να παρουσιάσει την αφθονία, χάρη και επιτήδευση της σοσιαλιστικής κοινωνίας, όπως αυτή αντανακλάται στην σίτιση και τη διατροφή. Εκτός από συνταγές, το βιβλίο περιλάμβανε και άρθρα για την αποτελεσματικότητα και τις επιτυχίες της «Σοσιαλιστικής Βιομηχανίας Τροφίμων». Ταυτόχρονα ήθελε να συμβάλει στην αποδοχή από τους πολίτες της προτυποποίησης των τροφίμων με βάση τους σχετικούς κρατικούς κανονισμούς.
Κάθε κεφάλαιο του βιβλίου είχε μία ρήση του Στάλιν ή του Μικογιάν σαν επίγραμμα. Το βιβλίο γράφτηκε από έμπειρους επαγγελματίες της εστίασης μαζί με ειδικούς από βιομηχανικά ινστιτούτα, και επιστήμονες από του ερευνητικό ινστιτούτο της Λαϊκής Επιτροπής για την Υγεία. Κανένα άλλο σοβιετικό βιβλίο δεν έχει τυπωθεί τόσο συχνά – σχεδόν κάθε χρόνο για μισό αιώνα.
Ήταν ένα εργαλείο προπαγάνδας που προωθούσαν κρατικοί οργανισμοί όπως το Ινστιτούτο Διατροφής και το Ινστιτούτο Εμπορίου και Δημόσιας Υπηρεσίας Σίτισης. Οι οργανισμοί αυτοί εκτός από την κυκλοφορία του βιβλίου, προωθούσαν και την διαμόρφωση του μενού των καταστημάτων εστίασης με βάση τις συνταγές του βιβλίου. Κάπως έτσι γεννήθηκε το ‘Γαλακτοπωλείο’ στην Πολωνία, στο οποίο θα αναφερθώ στη συνέχεια.
Στο βιβλίο περιελήφθησαν παραδοσιακά ρωσικά εδέσματα όπως τα μπλίνι και τα πιροσκί. Μαζί με αυτά και αρκετά πιάτα από την γενέτειρα του Στάλιν Γεωργία, που σήμερα είναι χωριστό κράτος, όπως το «Κοτόπουλο Ταμπάκα», που είναι ένα ολόκληρο κοτόπουλο που με μια τομή στο στέρνο έχει «ανοίξει» σαν πεταλούδα και τηγανίζεται σε ένα βαρύ τηγάνι. Πάνω του τοποθετείται ένα άλλο βαρύ τηγάνι για να το κρατά επίπεδο και σε επαφή με την επιφάνεια που ακουμπά στη φωτιά. Το όνομα «Ταμπάκα» προέρχεται από το Γεωργιανό τηγάνι «Τάπα». Δεν παρέλειψε και τις άλλες «δημοκρατίες» της Σοβιετικής Ένωσης. Έτσι από το Αζερμπαϊτζάν περιέλαβε το «Κεμπάπ Λιούλα», που φτιάχνεται από αρνίσιο κιμά με σουμάκ και κρεμμύδια, ενώ από την Ουκρανία τη σούπα «Μπορστ». Όπως ήταν επόμενο, όλα τα πιάτα της «παρακμιακής» ρωσικής κουζίνας που περιγράφουν συγγραφείς όπως ο Γκόγκολ και ο Τσέχοφ στα βιβλία τους έμειναν έξω από το βιβλίο.
Η πρώτη έκδοση βγήκε σε δύσκολους καιρούς. Τα δελτία τροφίμων είχαν καταργηθεί λίγο καιρό πριν το 1939, και η χώρα δεν μπορούσε να παράγει στην απαραίτητη ποιότητα και ποσότητα τα τρόφιμα που περιελάμβανε το βιβλίο. Μια έκδοση τσέπης το 1948 δεν βρήκε την Σοβιετική Ένωση σε καλύτερη κατάσταση σε σχέση με το 1939. Έτσι η «επίσημη» πρώτη έκδοση έγινε το 1952. Οι εκδόσεις συνεχίστηκαν και μέσα στην δεκαετία του 1980, παρόλον ότι οι αυξανόμενες ελλείψεις τροφίμων καθιστούσαν αδύνατη την εκτέλεση των περισσότερων συνταγών.
Γενικότερα, η κουζίνα των μπολσεβίκων που περιέγραφε το βιβλίο ήταν μια ουτοπία, αφού οι πολίτες της Σοβιετικής Ένωσης κατά κανόνα δεν μπορούσαν να βρούνε στην αγορά τα υλικά για να μαγειρέψουν τις συνταγές του. Τα καλά υλικά υπήρχαν αλλά μόνο για τους εκλεκτούς του καθεστώτος. Ενώ ακόμη και τα βασικά υλικά παράγονταν σε διαφορετικές ποιότητες, και όχι με βάση ένα κοινό πρότυπο. Χαρακτηριστικό είναι αυτό που αναφέρει η συγγραφέας Anya Von Bremen, που πήγαινε στο νηπιαγωγείο για τα παιδιά των μελών της Κεντρικής Επιτροπής του ΚΚΣΕ. Η σοκολατοποιία «Κόκκινος Οκτώβρης» παρήγαγε δύο ποιότητες προϊόντων. Μία για τις προλεταριακές μάζες και μία για το Κόμμα.
Η πολιτική σίτισης που πρόβαλε ο Μικογιάν βρήκε την καλύτερη εφαρμογή της στο «Γαλακτοπωλείο» της Πολωνίας, που το γνώρισα το καλοκαίρι του 1977 στη Βαρσοβία επί καθεστώτος Γιαρουζέλσκι. Το μαγαζί στο οποίο πήγαινα στη Βαρσοβία ήταν δίπλα στη φοιτητική εστία στην οποία κατοικούσα. Άνοιγε πολύ πρωί, όταν πήγαινα εγώ στις 6 το πρωί ήτανε ήδη γεμάτο κόσμο. Πήρε το όνομα του από το γάλα και τα προϊόντα του που είναι άφθονα στην Πολωνία. Το μαγαζί ήτανε κάτασπρο, τα τραπέζια φορμάικα χωρίς τραπεζομάντιλα, το μενού γάλα, τσάι, καφές δεν υπήρχε, βραστές πατάτες με άνηθο και μαϊντανό, ψωμί σικάλεως, παντζάρια, αυγά, λάχανο, καρότα, λουκάνικα. Κρέας δεν υπήρχε. Πίσω από τον πάγκο στέκονταν όρθιες γυναίκες με άσπρη στολή, και κατακόκκινα μάγουλα και σέρβιραν την πελατεία. Η θερμοκρασία ήταν αρκετά χαμηλή τα καλοκαιρινά πρωινά, κι έτσι οι πόρτες του μαγαζιού ήταν κλειστές. Τα τζάμια θολωμένα από τη διαφορά θερμοκρασίας και την έλλειψη εξαερισμού. Ακόμα μυρίζω τις πατάτες και τα λουκάνικα. Για κάποιο λόγο που δεν έχω προσδιορίσει ακόμη, όλα ήταν πεντανόστιμα και πάμφθηνα. Το «Γαλακτοπωλείο» υπάρχει και σήμερα, παραμένει ένα κατάστημα στο οποίο οι εργαζόμενοι και οι φοιτητές της Πολωνίας μπορούν να βρούνε φτηνή θρεπτική τροφή σε ανεκτή ποιότητα και ποσότητα.